Palačinke sodijo med jedi, pri katerih nekaj preprostih sestavin po svetu pripelje do presenetljivo različnih rezultatov. Nekatere različice Slovenci brez težav prepoznamo kot palačinke, pri drugih pa je povezava precej manj očitna. Razlikujejo se sestavine, priprava, tekstura in celo njihova vloga pri obroku.
Od tankih francoskih do puhastih japonskih – palačinke imajo po svetu presenetljivo različne obraze. (foto: Dnevne Novice / AI ilustracija)
Od francoske klasike do japonskih puhastih palačink
Palačinke sodijo med jedi, pri katerih nekaj preprostih sestavin po svetu pripelje do presenetljivo različnih rezultatov. Na različnih koncih sveta so nastale različice, ki jih Slovenci brez težav prepoznamo kot palačinke, pa tudi takšne, pri katerih je povezava precej manj očitna.
Francoske crêpes so našim še precej podobne. Tanke so in dopuščajo sladke ter slane nadeve, toda že v Bretanji se tradicija spremeni. Tamkajšnje galettes pripravljajo iz ajdove moke, pogosto pa jih postrežejo z jajcem, sirom ali šunko. Povsem drugačna je socca z območja Nice, saj njeno osnovo predstavljajo čičerikina moka, voda in oljčno olje. Sorodno jed poznajo tudi v italijanski Liguriji, kjer ji pravijo farinata.
Na Japonskem so palačinke dobile povsem drugačno podobo. Tamkajšnje puhaste različice so visoke, izjemno mehke in po videzu bolj spominjajo na majhne sufleje kot na tanko palačinko iz domače ponve. K njihovi zračni strukturi pripomorejo stepeni beljaki, zaradi mehke sredice pa se lahko sveže pripravljene ob premikanju krožnika celo rahlo zazibljejo.
Ameriške palačinke s pinjencem niso tako visoke, so pa precej debelejše od naših. Značilno jih postrežejo zložene eno na drugo, pogosto z maslom in javorjevim sirupom. Palačinkam podobni recepti imajo v ZDA dolgo zgodovino in se pojavljajo že v zgodnjih ameriških kuharskih knjigah.
V Aziji marmelado zamenjajo povsem drugi okusi
Predstava o palačinkah kot sladici začne hitro izginjati, ko pridemo do nekaterih azijskih kuhinj. Kitajske palačinke z mlado čebulo ne nastanejo iz običajne tekoče mase, temveč iz testa, ki ga med pripravo oblikujejo tako, da nastanejo plasti. Po peki je zunanjost hrustljava, notranjost pa mehkejša in nekoliko žvečljiva.
Korejske palačinke s kimčijem prinesejo še izrazitejši odmik od okusov, ki jih poznamo doma. Kimči je del same mase, zato jed prevzame njegov značilen pikanten in kiselkast okus. V Indiji najdemo doso, pripravljeno iz fermentirane mase na osnovi riža in leče. Spečejo jo zelo tanko, pri masala dosi pa dodajo začinjen krompirjev nadev ter jo pogosto postrežejo s čatniji in sambarjem.
Kulinarične posebnosti, ki jih danes povezujemo z določeno državo, imajo včasih precej bolj zapleteno zgodovino, kot nakazuje njihovo ime. Tudi zgodba italijanskega gelata skriva nepričakovano mednarodno povezavo.
V Etiopiji postane palačinka tudi podlaga za obrok
Med najbolj nenavadnimi predstavnicami je etiopska injera. Pripravljajo jo iz tefa, žita, ki ima pomembno mesto v prehranski tradiciji Etiopije in Eritreje. Fermentacija ji daje značilen rahlo kisel okus, njena mehka površina pa je posejana z množico drobnih luknjic.
Veliko injero razprostrejo kot podlago in nanjo položijo različne jedi. Od nje nato trgajo koščke ter z njimi zajemajo hrano, tradicionalno pa lahko več ljudi jé z istega krožnika. Tako injera ni samo priloga, ampak pomemben del načina, kako je celoten obrok postrežen in zaužit.
Drugod v ospredje stopijo sestavine, ki jih s palačinkami običajno niti ne povezujemo. Latkes imajo pomembno mesto v judovski kulinarični tradiciji, danes pa jih pogosto pripravljajo iz naribanega krompirja in ocvrejo v olju. Venezuelske cachapas temeljijo na koruzi, zaradi katere imajo nekoliko sladkast okus, pogosto pa jih kombinirajo z mehkim svežim sirom.
Švicarski cholermus je drugačen že na pogled, saj ga med pripravo razdelijo na manjše kose, zato na krožnik ne pride kot popoln, lepo oblikovan krog. Avstralski pikelets so precej bolj prepoznavni: majhni in puhasti na prvi pogled spominjajo na pomanjšane ameriške palačinke.
Od limone in sladkorja do pekinške race
Posebno zgodbo ima Dutch baby. Ime bi lahko ustvarilo vtis, da gre za nizozemsko specialiteto, vendar jed povezujemo predvsem z ameriško kulinarično tradicijo. Tudi priprava je drugačna, saj se peče v pečici, kjer se robovi močno dvignejo, sredina pa ostane nižja. Končni videz je zato bližje velikemu napihnjenemu pecivu kot klasični tanki palačinki.
Britanske palačinke so našim precej bližje. Tanke so, med tradicionalnimi načini postrežbe pa je zelo preprosta kombinacija limoninega soka in sladkorja. Svoje mesto med svetovnimi različicami imajo tudi blini, ki izvirajo iz slovanske kulinarične tradicije in jih lahko spremljajo sladki ali slani dodatki.
Še drugačno vlogo imajo tanke palačinke, ki spremljajo pekinško raco. Tu ne gre za sladico niti za samostojen zajtrk, saj služijo kot ovoj, v katerega zavijejo koščke race in druge dodatke. Na istem kulinaričnem potovanju tako pridemo od tanke francoske crêpe in ameriškega stolpa z javorjevim sirupom do jedi, ki jo pojemo skupaj s pekinško raco.
Bi vse sploh prepoznali?
Če bi na mizo postavili francosko crêpe, ameriško palačinko in japonsko puhasto različico, bi bila povezava precej očitna. Pri etiopski injeri, krompirjevem latkeju, korejski različici s kimčijem ali venezuelski cachapi pa bi bilo brez dodatne razlage precej težje uganiti, kaj vse lahko različne kulinarične tradicije razumejo kot različico palačinke.
Prav razlike med njimi naredijo takšno kulinarično potovanje zanimivo. Nekje osnovo predstavlja pšenična ali ajdova moka, drugje čičerika, fermentiran riž z lečo, tef, krompir ali koruza. Razlikujejo se tudi teksture in načini postrežbe, saj je lahko palačinka sladek zajtrk, slana samostojna jed, podlaga za celoten obrok ali celo ovoj za pekinško raco.
In po takšnem potovanju po svetu se palačinka z marmelado ne zdi več samoumevna izbira, ampak le ena izmed številnih možnosti.