Gelato je tako močno povezan z Italijo, da se zdi njegova zgodba skoraj samoumevna. Toda za kremasto teksturo, ki jo danes poznamo iz gelaterij od Rima do Bologne, je pomembna tudi tehnološka pot, ki je v 19. stoletju vodila čez Atlantik. V njej nastopajo ameriška izumiteljica, preprosta ročica, italijanski inovatorji in Bologna, ki je pozneje postala eno od središč tehnologije za izdelavo gelata.

Barviti korneti gelata vabijo k poletni osvežitvi. (foto: Getty Images / Unsplash+)

Ko v italijanski gelateriji opazujete mojstra, ki z lopatico zajame gosto maso pistacije, lešnika ali stracciatelle, je zadnja stvar, na katero bi verjetno pomislili, ameriški patent iz leta 1843.

Pa vendar se eden zanimivejših tehnoloških ovinkov v zgodbi sodobnega gelata začne prav tam.

Zgodovina italijanskega gelata je precej bolj zapletena, kot nakazuje pogled v današnjo vitrino. Gelato ni ameriški izum in njegove italijanske korenine segajo precej dlje v preteklost. Toda način, kako so ljudje zamrznjeno maso začeli učinkoviteje mešati in hladiti, je sčasoma spremenil tudi možnosti njegove izdelave.

In pri tem je pomembno vlogo odigrala ženska iz Filadelfije.

Američanka, ki je leta 1843 zavrtela ročico

Nancy Maria Johnson je septembra 1843 v Združenih državah patentirala napravo z imenom »Artificial Freezer«. Na prvi pogled nič, kar bi napovedovalo revolucijo: lesena posoda, kovinski valj in ročica, ki jo je bilo treba vrteti z roko.

Toda ideja je rešila zelo praktičen problem.

Izdelava sladoleda je bila takrat počasna in fizično zahtevna. Zmes je bilo treba mešati, medtem ko sta za hlajenje skrbela led in sol. Johnsonova je v kovinski valj namestila mešalo, ki ga je poganjala ročica, zunanji del pa je hladila mešanica ledu in soli.

Nemški urad za patente in znamke DPMA pojasnjuje, da je njena naprava izdelavo sladoleda poenostavila in pospešila, pri procesu pa je bilo potrebnega tudi manj naravnega ledu in soli. Še ena podrobnost zgodbo naredi posebno: Johnsonova je patent prijavila v svojem imenu, kar je bilo za žensko sredi 19. stoletja vse prej kot običajno.

Ni izumila italijanskega gelata. Tudi njen »Artificial Freezer« ni bil stroj za gelato, kakršnega danes vidimo v profesionalni gelateriji.

Naredila pa je nekaj pomembnega: pokazala je, da je mogoče zamrznjeno sladico izdelovati učinkoviteje.

Pot iz Amerike se je nadaljevala v Italiji

Tu zgodba naredi velik preskok. Čez ocean in skoraj stoletje naprej.

BBC Travel je ob zgodovini sodobnega italijanskega gelata izpostavil prav povezavo med ameriškimi tehnološkimi inovacijami in poznejšim razvojem italijanskih strojev. Toda Italijani ameriške zamisli niso preprosto kopirali. Tehnologija se je razvijala naprej, prilagajala drugačnim načinom izdelave in se sčasoma povezala z italijansko tradicijo gelata.

Eden ključnih trenutkov se je zgodil v Bologni.

Leta 1927 je Otello Cattabriga razvil Motogelatiero. Naloga stroja je bila na videz preprosta, a za gelatiere zelo pomembna: avtomatizirati gib, ki ga je moral mojster prej izvajati ročno z lopatico.

Predstavljajte si razliko. Namesto človeka, ki stoji ob posodi in vztrajno obdeluje zamrzujočo maso, začne del tega napornega ponavljajočega se dela opravljati mehanizem.

Ni šlo samo za udobje. Pomembni so postali tudi hitrost, higiena in večji nadzor nad izdelavo.

Bologna ni bila več samo mesto, kjer se gelato je

Če je Nancy Johnson pokazala, kaj lahko naredi ena ročica, je italijanska industrija desetletja pozneje začela razmišljati precej širše.

Po zgodovinskih podatkih Fondazione Carpigiani je Cattabriga z Motogelatiero uvedel mehansko lopatico, ki je posnemala tradicionalno ročno obdelavo gelata. Leta 1931 je za svojo rešitev dobil industrijski patent.

Nato je prišel Bruto Carpigiani.

V štiridesetih letih prejšnjega stoletja je razvil zamisel Autogelatiere, stroja z rotacijsko spiralno lopatico, namenjenega hitrejši, učinkovitejši in bolj higienični izdelavi. Bruto je umrl leta 1945, še preden bi lahko videl, kam bo razvoj pripeljal. Njegov brat Poerio je leto pozneje v Bologni ustanovil podjetje Carpigiani.

In Bologna ni bila več samo mesto, kjer se gelato je.

Postala je tudi kraj, kjer so razmišljali, kako ga izdelati hitreje, zanesljiveje in z več nadzora – ter kako stroje za to poslati v gelaterije daleč zunaj Italije. Sledila so desetletja izboljšav, novih naprav in avtomatizacije.

Preprosta ročica iz 19. stoletja je bila do takrat že zelo daleč.

Zakaj so stroji spremenili sodobni italijanski gelato?

Pri dobrem gelatu ni pomembno samo, kaj damo vanj. Pomembno je tudi, kaj se z zmesjo dogaja v trenutku, ko se spreminja v gelato.

Med zamrzovanjem nastajajo ledeni kristali, masa se premika, vanjo se vključuje zrak in spreminja se njena struktura. Hitrost in enakomernost tega procesa vplivata na teksturo, ki jo na koncu občutimo na jeziku.

Zato zgodovina strojev ni dolgočasna tehnična opomba ob veliko bolj okusni zgodbi. Brez razvoja mešanja, hlajenja in nadzora nad procesom bi bila tudi pot do konsistentnega sodobnega gelata precej drugačna.

In prav zato je ameriška povezava zanimiva.

Ne zato, ker bi Amerika »izumila italijanski gelato«. Ni ga. Zanimiva je zato, ker je ena zgodnjih rešitev, ki je olajšala mehansko izdelavo zamrznjenih sladic, nastala na drugi strani Atlantika, preden so italijanski inovatorji desetletja pozneje tehnologijo popeljali precej dlje.

Je gelato zaradi ameriške povezave kaj manj italijanski?

Ne.

Gelato je ostal izrazito italijanski. Stroji niso nadomestili znanja o recepturah, sestavinah, temperaturah in teksturi. Postali so orodje v rokah ljudi, ki so to tradicijo razvijali naprej.

Prav zato bi bilo preveč preprosto iskati enega samega »izumitelja sodobnega gelata«. Njegova današnja oblika je rezultat dolgega razvoja, v katerem se prepletajo kulinarična tradicija, obrt, hlajenje, mehanizacija in industrijske inovacije.

To je tudi razlog, zakaj je zgodba Nancy Johnson tako zanimiva. V zgodovino ene najbolj prepoznavnih italijanskih sladic vstopi na mestu, kjer je skoraj nihče ne bi pričakoval – ne z receptom, ampak s strojem.

Če vam je ob vsej tej zgodovini zadišalo po nečem sladkem, smo na Dnevnih Novicah zbrali tudi pet poletnih sladic brez pečice, ki so kot nalašč za vroče dni.

Od lesene posode do vitrine z gelatom

Skoraj dvesto let po patentu Nancy Johnson je prizor povsem drugačen. Vitrina je osvetljena, okusi so zloženi drug ob drugem, gelatiere pa z nekaj gibi napolni lonček ali kornet.

Toda pot do tega trenutka ni vodila samo skozi Italijo.

Vodila je skozi različne države, patente, delavnice in generacije ljudi, ki so poskušali rešiti isti problem: kako zamrznjeno sladico narediti bolj gladko, bolj enakomerno in lažje izdelovati.

Zato je naslednji lonček pistacijevega gelata mogoče pogledati nekoliko drugače. Za okusom je italijanska tradicija. Za teksturo stoji tudi dolga zgodovina tehnologije.

In nekje na začetku enega od njenih pomembnih tehnoloških ovinkov je Američanka iz Filadelfije, ki je leta 1843 zavrtela ročico in pomagala spremeniti način, kako izdelujemo zamrznjene sladice.