Umami je v zadnjih letih iz profesionalnih kuhinj prodrl tudi v vsakdanji kulinarični besednjak. Toda za občutkom, da je neka jed posebej polna, bogata in da njen okus ostane v ustih še dolgo po zadnjem grižljaju, se lahko skriva še nekaj drugega. Imenuje se kokumi – pojav, ki ga znanstveniki poznajo že desetletja, nove raziskave pa vse podrobneje razkrivajo, kaj se skriva v njegovem ozadju.

Različni okusi in sestavine lahko skupaj ustvarijo občutek polnejše in kompleksnejše jedi. (foto: Curated Lifestyle / Unsplash+)

Okus, ki pravzaprav ni okus

Sladko, kislo, slano, grenko in umami velja za pet osnovnih okusov. Kokumi mednje ne sodi. Namesto samostojnega okusa opisuje učinek, zaradi katerega lahko hrano zaznamo kot bolj polno, kompleksno in zaokroženo, njen okus pa lahko v ustih vztraja dlje.

Prav zato ga je težko opisati nekomu, ki zanj še ni slišal. Kokumi sam po sebi nima nujno izrazitega okusa, zanimiv postane predvsem v družbi drugih sestavin. Tam lahko okrepi občutek globine in povezanosti okusov ter spremeni celotno doživetje jedi.

Nova raziskava, objavljena v znanstveni reviji Food Chemistry, je temu pojavu dodala pomemben košček sestavljanke. Raziskovalci so analizirali beljakovine konoplje, kvinoje in črnega grama ter med več kot 8.900 zaznanimi peptidi iskali takšne, ki bi lahko bili povezani z učinkom kokumi. Med kandidati so našli tudi peptide, ki so v laboratorijskih testih pokazali aktivnost na receptorju, povezanem s tem pojavom.

Kaj se zgodi, ko naredimo grižljaj?

Eden ključnih igralcev v zgodbi je receptor za zaznavanje kalcija, znan pod kratico CaSR. Čeprav njegovo ime zveni precej bolj laboratorijsko kot kulinarično, raziskovalci prav njegovo aktivacijo povezujejo z delovanjem nekaterih spojin, ki lahko prispevajo k zaznavi kokumija.

Pri novi raziskavi je posebej zanimivo, da se znanstveniki niso ustavili pri že dobro poznanih gama-glutamilnih peptidih. S kombinacijo analize beljakovin, računalniškega napovedovanja in laboratorijskih testov so identificirali tudi drugačne peptide, ki so pokazali aktivnost na CaSR. To nakazuje, da je lahko nabor spojin, povezanih s kokumijem, širši, kot so ga raziskovalci nekoč iskali predvsem znotraj najbolj znanih skupin.

Vendar laboratorij še ni krožnik. Dejstvo, da neka spojina aktivira receptor v laboratorijskem poskusu, še ne pomeni, da bo v pripravljeni jedi povzročila enako senzorično izkušnjo. Pomembni so njena koncentracija, sestava živila, način predelave in segrevanja ter interakcije z drugimi sestavinami.

Zakaj imajo nekatere jedi več »globine«?

Spojine, povezane s kokumi učinkom, raziskovalci proučujejo v številnih živilih in surovinah, med drugim v fermentiranih izdelkih, sirih, gobah, soji, mesnih izdelkih, kvasnih izvlečkih in nekaterih vrstah morske hrane. Posebej zanimivi so procesi, pri katerih se beljakovine razgrajujejo in lahko nastajajo manjši peptidi.

Zorenje in fermentacija zato nista zanimiva le zaradi arom, ki jih povezujemo z njima. Spremenita lahko celoten senzorični profil živila. Pri dobri jedi namreč ni pomembno samo, ali je dovolj slana, sladka ali bogata z umamijem, temveč tudi, kako se okusi povežejo, kako dolgo jih zaznavamo in kakšen občutek pustijo v ustih.

Podobno logiko poznamo pri sestavljanju vsakdanjih obrokov. Kombinacija različnih okusov, arom in tekstur lahko naredi razliko med dolgočasnim in res zadovoljivim krožnikom. Dober primer so beljakovinske solate za nasitno kosilo, pri katerih premišljeno izbrane sestavine poskrbijo, da obrok ni le nasiten, ampak tudi kulinarično zanimiv.

Bi lahko polnejši okus pomenil tudi manj soli?

Kokumi zato ne zanima samo kuharskih mojstrov, temveč tudi živilske znanstvenike in industrijo. Če lahko določene spojine vplivajo na polnost in trajanje zaznave okusa, se ponuja zanimivo vprašanje: bi lahko pomagale pri izdelavi hrane z manj soli, ne da bi ta postala pusta?

Pregled raziskav v Journal of Food Science med potencialnimi področji uporabe kokumi peptidov izpostavlja prav razvoj živil z zmanjšano vsebnostjo soli. Nekateri peptidi imajo sami po sebi malo ali skoraj nič izrazitega okusa, v kompleksnem živilu pa lahko vplivajo na intenzivnost in obstojnost zaznave drugih okusov.

Čudežne bližnjice kljub temu ni. Proizvajalec ne more preprosto odvzeti soli, dodati »kokumija« in pričakovati enakega rezultata. Učinek je odvisen od vrste živila, koncentracije spojin, načina priprave in kombinacije sestavin, zato je med obetavnim laboratorijskim rezultatom in izdelkom na trgovski polici še veliko raziskovalnega dela.

Umami in kokumi nista tekmeca

Primerjava z umamijem je skoraj neizogibna, vendar med njima obstaja bistvena razlika. Umami je eden od petih osnovnih okusov in ga povezujemo predvsem z zaznavanjem glutamata ter nekaterih nukleotidov. Kokumi pa ne nastopa kot samostojen osnovni okus, temveč lahko vpliva na to, kako polno, kompleksno in dolgotrajno doživljamo že prisotne okuse.

Zato ga ni pravilno razglasiti za »šesti okus«. Bolje si ga je predstavljati kot člana kulinarične spremljevalne zasedbe: morda ga ne zaznamo neposredno, vendar lahko zaradi njegove prisotnosti celotna jed zazveni drugače.

In prav zaradi tega postaja kokumi vse zanimivejši za znanost o hrani. Ne gre za novo začimbo, ki bi jo jutri preprosto potresli po kosilu, temveč za vpogled v nekaj, kar se na naših krožnikih dogaja že dolgo. Ko bo naslednja počasi pripravljena, zorjena ali fermentirana jed presenetljivo polnega okusa, odgovor morda ne bo samo umami – del skrivnosti se lahko skriva tudi v kokumiju.