Na pogled je popoln: rdeč, čvrst in brez praske. Potem ga prerežemo in sledi razočaranje – okus je medel, značilne arome pa komaj zaznavne. Avstralski raziskovalci so pokazali, da se lahko del razlike začne že v zemlji. Še bolj zanimivo je, da se učinek ni jasno pokazal takoj po obiranju, temveč šele po skladiščenju.
Sočen paradižnik skriva precej bolj zapleteno zgodbo o okusu, kot bi sklepali po videzu. (foto: Dnevne Novice / AI ilustracija)
Ob obiranju skoraj ni bilo razlike
Na komercialni kmetiji v avstralskem Queenslandu so raziskovalci primerjali paradižnike sorte Ninja, pridelane v enakih razmerah. Razlika je bila predvsem ena: zemlji za del rastlin so dodali FOGO-kompost, izdelan iz ločeno zbranih ostankov hrane in vrtnega odpada.
Ob obiranju velikega presenečenja ni bilo. Pridelek, velikost in videz paradižnikov so bili primerljivi.
Pet dni pozneje so plodove prvič ponudili prostovoljcem, ki so v slepem testu ocenjevali njihov videz, vonj in okus. Tudi takrat pri posameznih senzoričnih lastnostih niso ugotovili statistično značilnih razlik.
Preobrat je prišel po dodatnem tednu skladiščenja.
Kot je 27. avgusta sporočila University of Queensland, so bili paradižniki, pridelani z dodatkom organskega komposta, pri drugem testiranju več kot dvakrat pogosteje opisani kot sladki.
Raziskovalci takšnega časovnega razmika niso izbrali naključno. Želeli so se približati poti, ki jo paradižnik opravi od kmetije prek skladiščenja in trgovine do domače kuhinje.
Pri drugem testiranju, 12 dni po obiranju, je sladkost pri paradižnikih iz zemlje z dodanim kompostom navedlo 36,6 odstotka sodelujočih. Pri paradižnikih iz kontrolne skupine je bilo takšnih 14,6 odstotka. Prav pri sladkosti je bila razlika tudi statistično značilna.
Pojavile so se še razlike pri zaznavanju arome, videza in medlega okusa, vendar pri teh posameznih lastnostih niso dosegle statistične značilnosti. Zato rezultatov ni mogoče razlagati tako preprosto, da kompost samodejno pomeni okusnejši paradižnik.
Pokazalo pa se je nekaj drugega: način ravnanja z zemljo lahko vpliva na to, kako se lastnosti plodov razvijajo še dneve po obiranju.
Za okusom se skriva precej več kot sladkor
Senzorične teste so raziskovalci dopolnili s kemičnimi analizami. Rezultati, objavljeni v reviji npj Science of Food, so pokazali, da so imeli paradižniki iz zemlje z dodatkom FOGO-komposta več skupnih topnih snovi. Po skladiščenju so vsebovali tudi manj jabolčne kisline.
To je pomembno, ker naš občutek sladkosti ni odvisen samo od količine sladkorjev. Veliko vlogo ima ravnovesje med sladkimi in kislimi komponentami, zato lahko sprememba kislosti vpliva tudi na to, kako sladek se nam zdi paradižnik.
Raziskovalci so v vzorcih identificirali 114 hlapnih organskih spojin, ki sodelujejo pri nastanku značilne arome. Njihova osnovna sestava je bila med skupinama podobna, po skladiščenju pa so postale razlike v količinah nekaterih spojin izrazitejše.
Zanimiva sled se je pokazala tudi pri umamiju.
Po 12 dneh so v paradižnikih iz zemlje z dodanim kompostom izmerili višje koncentracije asparaginske in glutaminske kisline. Obe aminokislini sta povezani z zaznavanjem polnejšega okusa, ki ga dobro poznamo pri zrelem paradižniku.
Toda iz tega še ni mogoče sklepati, da so raziskovalci našli eno samo sestavino, odgovorno za dober okus. Študija ni neposredno statistično povezovala vsake kemične spremembe z vsako oceno sodelujočih.
Okus je rezultat precej bolj zapletenega razmerja med sladkostjo, kislostjo, aromatičnimi spojinami, aminokislinami, sorto in stopnjo zrelosti.
Domač paradižnik ima eno veliko prednost
Kdor poleti utrga zrel paradižnik na domačem vrtu in ga poje še isti dan, pozna razliko. Takšen plod ima bistveno krajšo pot od tistega, ki mora prenesti obiranje, transport, skladiščenje in več dni čakanja na trgovski polici.
Pri komercialni pridelavi okus tudi ni edino merilo. Pomembni so pridelek, čvrstost, obstojnost, enakomeren videz in sposobnost plodov, da do kupca prispejo nepoškodovani.
Avtorji raziskave opozarjajo, da so programi žlahtnjenja komercialnega paradižnika dolgo dajali velik poudarek prav pridelku in zahtevam obsežne distribucije.
Toda novi rezultati kažejo, da odgovor morda ni samo v sorti ali času obiranja. Pomembno vlogo lahko igra tudi zemlja.
FOGO je kratica za organske ostanke hrane in vrtnega odpada. V poskusu so raziskovalci uporabili komercialno izdelan kompost iz takšnega materiala in ga pred sajenjem vdelali v zgornjo plast zemlje, medtem ko so bili drugi ključni pogoji pridelave za obe skupini enaki.
Tako se v zgodbi o okusu pojavi še en zanimiv element: material, ki ga gospodinjstva zavržejo, se lahko po ustrezni predelavi vrne v kmetijsko pridelavo.
To pa še ni recept, ki bi ga lahko preprosto prenesli na vse kmetije. Poskus je potekal na eni komercialni kmetiji v Queenslandu, zato bodo za širše zaključke potrebne raziskave na različnih lokacijah, v različnih sezonah in razmerah.
Paradižnik se spreminja tudi na poti do krožnika
Ko paradižnik zapusti rastlino, se njegova zgodba ne konča. Med skladiščenjem se v plodu nadaljujejo procesi, ki spreminjajo organske kisline, aminokisline in aromatične spojine.
Še drugačne spremembe se začnejo v kuhinji. Na Dnevnih Novicah smo že pisali o tem, kaj se s paradižnikom zgodi med kuhanjem, saj toplotna obdelava vpliva tudi na dostopnost likopena.
Zakaj je torej en paradižnik sladek in aromatičen, drugi pa medel?
Enostavnega odgovora ni. Sorta, zrelost, pridelava in skladiščenje imajo vsak svojo vlogo. Nova raziskava pa dodaja pomemben košček sestavljanke: razlika, ki jo opazimo šele pri prvem grižljaju, se lahko začne že precej prej – v zemlji.