September ima eno veliko sladko prednost: fige. V Italiji so jih postavili v središče razkošnega jesenskega babàja, kjer se jim pridružijo grozdje, smetana, limeta in kanček ruma. Na mizi je videti skoraj kot torta, prvi rez pa razkrije nekaj povsem drugega.

Opis pod sliko: Jesenski babà s figami, grozdjem in smetano združuje italijansko klasiko z okusi septembra. (foto: Dnevne Novice / AI ilustracija)

Italijanska klasika v septembrski preobleki

Zrele fige imajo neprijetno lastnost: ko so najboljše, jih je treba pojesti hitro. Če jih je v košarici nekoliko preveč za zajtrk ali popoldanski prigrizek, iz Italije prihaja precej bolj razkošna rešitev.

La Cucina Italiana je v aktualni septembrsko-oktobrski številki na naslovnico postavila babà z jesenskim sadjem, ki ga je pripravila Joëlle Néderlants.

Pogled najprej obstane na vrhu. Sveže fige, fige kuhane v sirupu, temno grozdje in bela smetana skoraj popolnoma prekrijejo pečeni obroč. Toda bistvo sladice se pokaže šele, ko vanjo zarežemo.

Babà namreč ni običajen sadni kolač. Njegova osnova je kvašeno testo, ki mora biti dovolj zračno in prožno, da po peki vase sprejme aromatičen sirup. V tej različici ga spremljajo limeta, verbena in rum.

Sladica je močno povezana z neapeljsko slaščičarsko tradicijo, kjer je babà postal ena najbolj prepoznavnih klasik. Pogosto ga srečamo v manjših porcijah, tokratna različica pa je pripravljena v velikem obročastem modelu in namenjena deljenju.

Ali pa tudi ne. Odvisno od tega, koliko ljubiteljev fig sedi za mizo.

Kaj potrebujete za 6 do 8 oseb?

Za testo:

• 320 g bele moke tip 0
• 110 ml mleka
• 100 g masla in še malo za model
• 30 g sladkorja
• 10 g svežega kvasa
• 7 g soli
• 3 jajca
• 1 limeto

Za sirup:

• 1 l vode
• 400 g sladkorja
• 400 g fig
• 150 ml ruma
• sok 2 limet
• nekaj listov verbene

Za zaključek:

• kuhane fige iz sirupa
• nekaj svežih fig
• 1 grozd grozdja
• stepeno sladko smetano

Pri figah ne posezite avtomatično po najmehkejših. Za kuhanje v sirupu so boljše zrele, vendar še čvrste, saj bodo lažje obdržale obliko. Najlepše primerke pustite ob strani za končno okrasitev.

Testo je mehko, zato dodatne moke ne stresajte prehitro

Moko zmešajte z nadrobljenim svežim kvasom in sladkorjem. Dodajte mleko in jajca ter začnite gnesti.

Ko se testo poveže, začnite postopoma dodajati zmehčano maslo, narezano na manjše koščke. Vsak naslednji del dodajte šele, ko je prejšnji že vključen v testo. Primešajte naribano limetino lupinico, sol pa dodajte proti koncu gnetenja.

Približno 20 minut gnetenja se morda sliši veliko, vendar ima svoj namen. Testo mora postati gladko in elastično. Ker je precej mehko, ga na začetku ne poskušajte na silo utrditi z dodatno moko.

Obročast model oziroma model za šarkelj s premerom približno 24 centimetrov dobro namažite z maslom. Vanj razporedite testo in ga pustite vzhajati približno dve uri oziroma dokler se ne približa robu.

Čas je samo orientacija. Če je kuhinja hladnejša in testo po dveh urah še ni dovolj naraslo, mu namenite nekaj dodatnih minut.

Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija. Babà pecite približno 25 minut, nato ga previdno vzemite iz modela in popolnoma ohladite.

Pečen je, vendar še ni končan

Zdaj pride korak, ki babàju da značilno sočnost.

V loncu zavrite liter vode s 400 grami sladkorja, sokom dveh limet in nekaj listi verbene. Dodajte fige in jih kuhajte, dokler se ne zmehčajo, vendar še držijo obliko. Previdno jih poberite iz tekočine in prihranite.

Sirup precedite in mu dodajte rum.

Ohlajeni babà položite na rešetko, pod katero postavite večji pladenj. Sirup počasi prelivajte čez celotno površino in počakajte, da ga testo vpije.

Kar steče na pladenj, ni izgubljeno. S tekočino babà ponovno prelijte, spodnji del pa lahko vanjo tudi za kratek čas pomočite.

Ko prerežete pravilno prepojen babà, sredica ne sme biti suha, vendar tudi ne razpadajoča. Prav meja med obema je eden od razlogov, da je končna tekstura tako drugačna od običajnega kvašenega peciva.

Fige na vrhu lahko prevzamejo glavno besedo

Babà prestavite na servirni krožnik. Po vrhu razporedite fige, ki so se kuhale v sirupu, nato dodajte še sveže narezane sadeže, grozdje in stepeno sladko smetano.

Tu ravnilo ni potrebno.

Različne polovice in četrtine fig, nekaj grozdnih jagod in nepravilni kupčki smetane ustvarijo precej bolj vabljiv rezultat kot popolnoma simetrična dekoracija.

Razlika med svežimi in kuhanimi figami se pozna tudi pri prvem grižljaju. Ene ostanejo bolj čvrste in sveže, druge so mehke ter prepojene z aromami sirupa. Vmes pride zračna smetana, pod vsem skupaj pa mehko kvašeno testo z limeto in rumom.

Če vam je blizu italijanska slaščičarska tradicija, ima zanimivo zgodbo tudi italijanski gelato, katerega pot nepričakovano vodi v Ameriko.

Najboljši trenutek pride, ko sladico prerežete

Babà zahteva več časa kot običajen sadni kolač, vendar večino tega opravita vzhajanje in ohlajanje. Medtem lahko pripravite sirup in sadje.

Smetano in sveže fige je najbolje dodati tik pred serviranjem. Tako bo smetana ostala čvrsta, sadje pa ne bo po nepotrebnem spuščalo soka.

Potem ostane samo še rez.

Nož gre najprej skozi plast fig in smetane, nato skozi mehko prepojeno sredico. Na krožniku se znajde malo sirupa, kos sadja in dovolj smetane, da jo z vilicami zajamete skupaj s testom.

Takrat naslovnična sladica ne potrebuje več veliko razlage.

Če pa je po serviranju na krožniku ostala še kakšna figa, je to verjetno samo začasno.