Jajčevce lahko skuhamo, pripravimo na pari ali položimo v vroče olje, toda na krožniku se ti načini še zdaleč ne odrežejo enako. Raziskovalci so primerjali štiri načine priprave, nato pa jedi ponudili v pokušino. Najbolje se je odrezal prav način, ki bi ga marsikdo danes verjetno postavil na zadnje mesto.

Način priprave lahko močno spremeni okus, teksturo in zaznavanje jajčevcev. (slika: Dnevne Novice / AI ilustracija)

Isti jajčevec, štirje precej različni rezultati

Jajčevec je eno tistih živil, pri katerih način priprave naredi ogromno razliko. Njegovo čvrsto in nekoliko gobasto meso se med segrevanjem lahko spremeni v mehko, skoraj kremasto sredico, skupaj s teksturo pa se spreminjajo tudi okus, aroma in zaznavanje trpkosti. Raziskovalci so zato v študiji, objavljeni v International Journal of Gastronomy and Food Science, primerjali kuhanje v vodi, pripravo na pari, globoko cvrtje in nekoliko manj običajno pripravo s pregreto paro.

Merili so teksturo, barvo, skupno vsebnost polifenolov in druge lastnosti, pripravljene vzorce pa ponudili še 55 neizurjenim ocenjevalcem. Prav pokušina je prinesla najbolj zanimiv rezultat: najvišjo oceno splošne všečnosti so dobili globoko ocvrti jajčevci, razlika v primerjavi z vsemi tremi drugimi postopki pa je bila statistično značilna.

Pri tem je treba upoštevati, kdo je sodeloval v pokušini. Med 55 ocenjevalci je bilo 50 žensk in pet moških, večinoma mladih odraslih z Osaka Metropolitan University, njihova povprečna starost pa je bila približno 24 let. Rezultat zato ne pomeni, da bi enako izbrali potrošniki vseh starosti in iz različnih okolij.

Načinov za pripravo te zelenjave je seveda precej več. Na Dnevnih Novicah smo že pokazali, da jajčevce lahko pripravimo tudi nekoliko drugače, denimo kot del nekoliko drugačnih italijanskih ražnjičev. Nova raziskava pa pokaže, koliko lahko pri istem živilu spremeni že izbira osnovne toplotne obdelave.

Zakaj so ocvrti prepričali?

Odgovor ni samo v olju. Pri ocvrtih jajčevcih so sodelujoči pogosteje zaznali sladkost, okus po olju in popečene note, manj pogosto pa trpkost. Ta kombinacija je lahko pomembno prispevala k temu, da so jim bili ocvrti vzorci bolj všeč.

Kemične meritve so ob tem razkrile zanimivo podrobnost. Med štirimi načini priprave ni bilo statistično pomembne razlike v skupni vsebnosti polifenolov. Ker so nekatere fenolne spojine povezane tudi s trpkim zaznavanjem jajčevca, manj izrazite trpkosti ocvrtih vzorcev ni mogoče preprosto pripisati temu, da bi te spojine med cvrtjem izginile. Avtorji kot eno od možnih razlag omenjajo vpliv olja na to, kako trpkost zaznamo v ustih.

Med cvrtjem je jajčevec izgubil tudi več vlage. Raziskovalci zato dopuščajo možnost, da je koncentriranje v vodi topnih sladkorjev prispevalo k izrazitejši sladkosti. Vendar med postopki niso ugotovili statistično pomembnih razlik v skupni količini izmerjenih topnih snovi, zato tega ne moremo razlagati kot dokaz, da cvrtje poveča količino sladkorja.

Svojega aduta je imela tudi pregreta para. Gre za drugačen postopek od običajnega kuhanja na pari, saj se para po nastanku dodatno segreje. Tako pripravljeni jajčevci so bili zelo mehki, postopek pa je dobro ohranil svetlost mesa in živahnost vijolične lupine. Pri splošni všečnosti med kuhanimi, običajno parjenimi in s pregreto paro pripravljenimi vzorci ni bilo statistično pomembnih razlik.

Pet minut v vodi, minuto in pol v vročem olju

Raziskovalci niso primerjali naključno pripravljenih porcij. Jajčevce so narezali na približno 20-milimetrske kocke, na eni strani pa pustili lupino. V vodi so jih kuhali pet minut, na pari pet minut in pol pri 100 °C, pri globokem cvrtju pa minuto in pol v litru repičnega olja pri 170 °C. Pri pregreti pari so uporabili paro pri 120 °C, temperatura komore pa je bila 100 °C.

Čase priprave so prilagodili tako, da so pri različnih postopkih dosegli primerljivo stopnjo mehkobe. Primerjava zato ni temeljila na tem, da bi bil en vzorec prijetno mehak, drugi pa pretrd ali razkuhan.

V domači kuhinji seveda ni vedno tako. Tanka rezina na ponvi, večja kocka v enolončnici in polovica jajčevca v pečici se bodo obnašale drugače. Na končni rezultat vplivajo velikost kosov, temperatura, čas segrevanja, količina vode ali maščobe in tudi sam jajčevec, zato rezultatov raziskave ni mogoče spremeniti v univerzalno pravilo za vsak recept.

Najokusnejši še ne pomeni najbolj zdrav

Tu je pomembna ločnica. Raziskava ni pokazala, da je globoko cvrtje najbolj zdrav način priprave jajčevcev. Primerjala je fizikalne in kemične lastnosti ter predvsem to, kako so sodelujoči različne vzorce zaznavali in kako všeč so jim bili. Tudi podobna skupna vsebnost polifenolov ne pomeni, da so bili pripravljeni vzorci prehransko enakovredni, saj pri cvrtju med drugim pride do absorpcije maščobe iz olja.

Da pri jajčevcih ni preprostega pravila, po katerem bi bila ena metoda vedno najboljša, kažejo tudi druge raziskave. Študija v reviji Processes je pri pripravi jajčevcev v cvrtniku na vroč zrak pokazala, da se nekatere merjene bioaktivne lastnosti spreminjajo glede na pogoje obdelave. Raziskava v reviji Foods pa je ugotovila, da lahko način priprave vpliva na fenolne spojine in njihovo dostopnost med simulirano prebavo.

Nova študija zato ne daje razloga, da bi lonec in soparnik pospravili v omaro ter vse jajčevce vrgli v olje. Pokaže pa nekaj precej uporabnega za domačo kuhinjo: če se vam jajčevci zdijo vodeni, pusti ali preveč trpki, jim morda še ni treba dati zadnje priložnosti.

Morda vam niso všeč jajčevci, kot ste jih pripravljali doslej.