Na videz sveže meso, skleda solate in povsem običajno kosilo. Toda nevarnost se lahko skriva v načinu priprave hrane, ne v njenem videzu. Če bakterije s surovega mesa preidejo na živila, ki jih ne bomo več segrevali, lahko pride do okužbe. Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) opozarja na nevarne seve bakterije E. coli, ki lahko povzročijo hude zdravstvene zaplete, zlasti pri majhnih otrocih in drugih ranljivih skupinah.

Slika prikazuje surovo mleto meso in svežo zelenjavo med pripravo obroka (slika: Dnevne Novice / AI ilustracija)

Nevarnost se začne že med pripravo hrane

Meso je že v ponvi, solato je treba samo še pripraviti. Na kuhinjskem pultu ostanejo pripomočki, ki smo jih pred nekaj minutami uporabljali za surove sestavine. Če z istim nožem brez predhodnega čiščenja narežemo še zelenjavo, lahko bakterije prenesemo na hrano, ki je pred zaužitjem ne bomo več segrevali. Meso bo morda temeljito pečeno, solata pa lahko zaradi takšnega ravnanja postane vir okužbe. Težava je v tem, da mikrobiološkega onesnaženja praviloma ne moremo prepoznati s prostim očesom. Živilo je lahko običajne barve, prijetnega vonja in povsem normalnega okusa, čeprav vsebuje povzročitelje bolezni. Zato svež videz ali veljaven datum uporabnosti sama po sebi še ne zagotavljata varnosti. Pomembno je tudi, kaj se je z živili dogajalo pred prihodom na krožnik.

Med bakterijami, ki lahko povzročijo okužbe s hrano, je Escherichia coli oziroma E. coli. Njeno ime se pogosto pojavlja v opozorilih o varnosti živil, vendar večina sevov ni nevarna. Številni naravno živijo v črevesju ljudi in živali, ne da bi povzročali zdravstvene težave. Nekateri pa proizvajajo toksin Shiga, ki lahko povzroči hudo črevesno obolenje. Takšne bakterije označujemo s kratico STEC, za seve, povezane s krvavo drisko in resnimi zapleti, pa se uporablja tudi izraz enterohemoragična E. coli oziroma EHEC.

Da ne gre za zanemarljivo zdravstveno tveganje, kažejo podatki Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in Evropskega centra za preprečevanje in obvladovanje bolezni (ECDC). V Evropski uniji je bilo leta 2024 prijavljenih 11.738 primerov okužb s STEC. Po številu prijavljenih primerov je bila to tretja najpogostejša zoonoza pri ljudeh, za kampilobakteriozo in salmonelozo. Podatek zajema celotno EU in ne pomeni, da je v Sloveniji trenutno razglašen izbruh okužb.

Ena rezalna deska lahko poveže dve povsem različni živili

Ko govorimo o nevarnostih surovega mesa, običajno najprej pomislimo na premalo pečen zrezek ali hamburger. Toda bakterije lahko do krožnika pridejo tudi drugače. Tekočina iz embalaže surovega mesa lahko onesnaži živila v hladilniku, neustrezno očiščeni pripomočki pa postanejo pot prenosa med različnimi sestavinami. Strokovnjaki temu pravijo navzkrižna kontaminacija. Posebej problematična je, kadar bakterije dosežejo hrano, ki jo bomo pojedli brez nadaljnjega kuhanja ali pečenja. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) med pomembnimi viri okužb s STEC navaja surovo ali premalo toplotno obdelano mleto meso, surovo mleko ter onesnaženo zelenjavo in kalčke. Bakterije lahko v prehransko verigo vstopijo že med pridelavo, denimo ob stiku z onesnaženo vodo ali živalskimi iztrebki. Varnost hrane je zato odvisna od več zaporednih korakov, od pridelovalca do potrošnika.

Posebno pozornost zahteva mleto meso. Pri celem kosu so bakterije pogosto predvsem na površini, med mletjem pa se lahko razporedijo po celotni masi. Zato lepo zapečena skorjica hamburgerja še ne pomeni, da je njegova sredica dovolj toplotno obdelana. WHO navaja, da temeljito segrevanje vseh delov živila na najmanj 70 stopinj Celzija uniči STEC. Temperaturo v sredini je najzanesljiveje preveriti s kuhinjskim termometrom, saj barva mesa ni zanesljiv pokazatelj njegove varnosti.

Marsikdo surovo meso pred pripravo tudi opere, češ da bo tako odstranil morebitne nečistoče. Toda izpiranje pod tekočo vodo ni priporočljivo. Kapljice lahko mikroorganizme raznesejo po pomivalnem koritu, delovni površini in bližnjih predmetih. Namesto večje varnosti tako ustvarimo dodatne možnosti za onesnaženje kuhinje. Pri zelenjavi so okoliščine drugačne. Solata, špinača in kalčki lahko pridejo v stik z bakterijami že na polju ali med nadaljnjim ravnanjem. Ker jih pogosto uživamo surove, ni toplotne obdelave, ki bi morebitne povzročitelje bolezni uničila. Temeljito pranje pod tekočo pitno vodo tveganje zmanjša, vendar popolne odstranitve vseh mikroorganizmov ne zagotavlja. Kalčki zahtevajo še posebno previdnost, saj lahko vlažne in tople razmere med kaljenjem omogočajo razmnoževanje bakterij.

Takšne poti prenosa niso značilne samo za E. coli. Podobne napake lahko omogočijo širjenje drugih povzročiteljev okužb, med njimi salmonele. Na Dnevnih Novicah smo že predstavili živila, ki so lahko vir salmonele. Čeprav gre za različni bakteriji, je pri obeh pomembno preprečevati stik surovih sestavin s hrano, ki jo bomo zaužili brez nadaljnje toplotne obdelave.

Okužba se lahko začne kot prebavna težava, nato pa se zaplete

Prvi simptomi se ne pojavijo nujno kmalu po zaužitju onesnažene hrane. Po podatkih WHO inkubacijska doba pri okužbah s STEC traja od tri do osem dni, najpogosteje približno tri do štiri dni. Človek lahko zato težave občuti šele takrat, ko je od tveganega obroka minilo že več dni. Ugotavljanje izvora okužbe je lahko zaradi tega precej zahtevno. Bolezen se običajno kaže s trebušnimi krči in drisko, ki lahko postane krvava. Pojavita se lahko tudi bruhanje in povišana telesna temperatura. Večina bolnikov okreva brez najhujših posledic, pri manjšem deležu okuženih pa se razvijejo resni zapleti, ki zahtevajo bolnišnično zdravljenje.

Med najnevarnejšimi je hemolitično-uremični sindrom (HUS). Gre za stanje, pri katerem pride do razgradnje rdečih krvničk, zmanjšanja števila krvnih ploščic in akutne okvare ledvic. V hujših primerih lahko povzroči tudi nevrološke zaplete ter dolgotrajne zdravstvene posledice. Posebej ogroženi so majhni otroci, zlasti mlajši od petih let, večjo previdnost pa zahtevajo tudi okužbe pri starejših in ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom. Krvava driska, hude bolečine v trebuhu, znaki izrazite dehidracije ali zmanjšano izločanje urina so razlog za čimprejšnjo zdravniško obravnavo. Zdravnik lahko glede na potek bolezni presodi, ali so potrebne laboratorijske preiskave. Samo iz simptomov namreč ni mogoče zanesljivo ugotoviti, ali je težave povzročila E. coli ali kateri drug povzročitelj črevesne okužbe.

Previdnost je potrebna tudi pri zdravljenju. WHO opozarja, da antibiotiki niso del običajnega zdravljenja okužb s STEC, saj lahko povečajo tveganje za razvoj HUS. To opozorilo se nanaša na okužbe s STEC in ne pomeni, da antibiotikov nikoli ne uporabljamo pri drugih okužbah, ki jih povzročajo različni sevi E. coli. Brez zdravniškega navodila se ob sumu na STEC odsvetujejo tudi zdravila za zaviranje driske.

Okužba se poleg hrane lahko prenaša še prek onesnažene vode in neposrednega stika z živalmi. WHO opozarja tudi na prenos med ljudmi po fekalno-oralni poti, zlasti ob pomanjkljivi higieni. Zato je preprečevanje širjenja pomembno tudi pri skrbi za bolnega družinskega člana, po uporabi stranišča ali po obisku kmetije, kjer prihajamo v stik z živalmi.

NIJZ opozarja: Odločilne so lahko povsem vsakdanje navade

Na zaščito pred okužbami z bakterijo E. coli, ki se prenašajo s hrano, je 14. oktobra 2026 posebej opozoril tudi Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ). Inštitut poudarja temeljito umivanje rok z milom, pranje sadja, zelenjave in zelišč ter ustrezno toplotno obdelavo živil, ki jih ni varno uživati surovih. Priporočila se začnejo že pri nakupovanju in shranjevanju. Surovo meso je smiselno ločiti od drugih živil, še posebej od tistih, ki jih bomo pojedli brez segrevanja. V hladilniku naj bo shranjeno v zaprti embalaži ali ustrezni posodi, ki preprečuje iztekanje sokov. Pri pripravi obrokov pa je pomembno, da se hrana, pripravljena za uživanje, ne znajde v stiku s površinami, na katerih smo pred tem obdelovali surove sestavine.

NIJZ posebej opozarja na živila, ki jim potrošniki pogosto ne pripisujejo večjega tveganja. Med njimi so surovo mleko in izdelki iz njega. Majhnim otrokom, starejšim ter osebam z oslabljenim imunskim sistemom svetuje izogibanje takšnim izdelkom, pri čemer navaja izjemo za določene trde stisnjene sire. Za te skupine je pomembna tudi temeljita toplotna obdelava mletega mesa. Med manj očitnimi tveganji je surovo testo za piškote oziroma drugi surovi ali premalo pečeni izdelki iz moke. Moka je kmetijski proizvod in pred prodajo praviloma ni toplotno obdelana tako, da bi bili morebitni povzročitelji bolezni zanesljivo uničeni. Zato okužbe niso povezane samo z živili živalskega izvora. Previdnost je potrebna tudi pri sestavinah, ki se nam na prvi pogled zdijo povsem nenevarne.

Pri sadju in zelenjavi NIJZ priporoča temeljito pranje, še posebej kadar ju nameravamo uživati surova. Če je mogoče in primerno, ju lahko tudi olupimo. Pri kalčkih je za občutljivejše skupine prebivalstva varnejša izbira toplotna obdelava, saj lahko bakterije v razmerah, primernih za kaljenje, hitro pridobijo ugodne pogoje za razmnoževanje.

Svoje mesto med preventivnimi ukrepi ima tudi ustrezno shranjevanje. WHO priporoča, da pokvarljivih živil ne puščamo predolgo na sobni temperaturi, v hladilniku pa jih hranimo pri temperaturi pod pet stopinj Celzija. Hlajenje sicer upočasnjuje razmnoževanje številnih mikroorganizmov, vendar jih ne uniči nujno. Zato hladilnik ne more popraviti napak, do katerih je prišlo že med pripravo ali predhodnim ravnanjem z živili. Evropski podatki potrjujejo, da okužbe s STEC ostajajo pomemben javnozdravstveni izziv. Pri njihovem razumevanju je potrebna previdnost: EFSA in ECDC opozarjata, da na povečanje števila prijavljenih primerov vplivajo tudi občutljivejše diagnostične metode. Več potrjenih okužb zato ne pomeni nujno enakega povečanja dejanskega širjenja bakterije.

Varnost hrane se ne začne šele takrat, ko obrok postavimo na mizo. Odvisna je od številnih odločitev, ki jih sprejmemo že prej, pogosto skoraj samodejno. Večine bakterij ne moremo videti, lahko pa preprečimo marsikatero okoliščino, v kateri bi prišle do našega krožnika. Prav v tem je bistvo opozorila: največ naredimo takrat, ko nevarnosti še ni mogoče opaziti.