Na deklaraciji sta lahko dva obroka videti skoraj enako: podobno število kalorij ter skoraj enaka količina beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Toda ko ju pojemo, se lahko telo odzove drugače. Nova raziskava kaže, da je pri tem pomembna tudi stopnja predelanosti hrane.
Podobne kalorije še ne pomenijo nujno enakega odziva telesa. (slika: Dnevne Novice / AI ilustracija)
Skoraj enake kalorije in hranila, vendar drugačen odziv telesa
Pri izbiri hrane pogosto najprej pogledamo kalorije, maščobe, sladkor in beljakovine. Če sta izdelka po teh vrednostih podobna, se hitro zdi, da med njima za telo ne more biti večje razlike.
Raziskovalci z Virginia Tech Carilion Fralin Biomedical Research Institute so to preverili v randomizirani navzkrižni raziskavi, v kateri so primerjali odziv ljudi na ultra procesiran in ne-ultra procesiran obrok.
Pri presnovnem delu poskusa je 32 zdravih odraslih ob različnih dnevih zaužilo približno 300-kalorična obroka. Raziskovalci so ju skrbno uskladili glede energije, teže, energijske gostote, makrohranil, razpoložljivih ogljikovih hidratov, glikemičnega indeksa in obremenitve, vlaknin, natrija ter vode. Razlike pri teh parametrih niso presegale 1,6 odstotka.
Kljub temu so po zaužitju zaznali različne odzive. Najizrazitejša razlika se je pokazala pri inzulinu: po ultra procesiranem obroku je bil skupni inzulinski odziv večji.
Razlike so opazili tudi pri energijskem odzivu telesa in načinu, kako je po obroku uporabljalo hranila. Pri skupnem odzivu glukoze v krvi skozi opazovano obdobje pa med obrokoma niso zaznali pomembne razlike.
Zgodba torej ni tako preprosta, kot da bi eden od obrokov povzročil le večji »skok sladkorja«.
Kaj je povzročilo razliko?
Na to vprašanje raziskava še ne daje dokončnega odgovora.
Ultra procesirana hrana ni preprosto vsa hrana, ki je bila kakorkoli obdelana. Kuhanje, zamrzovanje ali rezanje živila samo po sebi še ne pomeni, da gre za ultra procesiran izdelek. V to skupino praviloma sodijo industrijsko formulirani izdelki, ki so izdelani z več postopki in pogosto vsebujejo sestavine, ki jih pri običajnem domačem kuhanju ne uporabljamo.
Raziskovalci želijo v prihodnje podrobneje preučiti več možnih razlag za opažene razlike, med njimi posamezne aditive, postopke industrijske obdelave ter fizično in kemično strukturo hrane.
Ob tem obstaja pomembna omejitev sedanjega poskusa. Viri beljakovin v primerjanih obrokih niso bili popolnoma enaki, zato iz rezultatov ne moremo sklepati, da bo vsaka ultra procesirana hrana pri vsakem človeku povzročila takšen odziv.
Raziskava pa daje dodaten razlog, da hrane ne ocenjujemo zgolj po eni številki na embalaži. Pri sestavljanju jedilnika je zato smiselno pogledati tudi, katera živila, ki jih strokovnjaki priporočajo znova in znova imajo mesto v vsakodnevni prehrani.
Razlike so iskali tudi v možganih
Raziskava je zajela 57 ljudi, del preiskave s funkcionalno magnetno resonanco možganov pa je opravilo 52 udeležencev.
Med prikazovanjem slik hrane so raziskovalci spremljali možgansko aktivnost ter iskali povezave med presnovnim dogajanjem in aktivnostjo možganskih območij, povezanih z odzivanjem na hrano in nagrajevanjem.
Zaznali so razlike in povezave z nekaterimi presnovnimi odzivi. Udeleženci sami pa ultra procesirani in ne-ultra procesirani hrani niso pripisovali bistveno drugačne subjektivne vrednosti.
Pri razlagi tega dela rezultatov je potrebna previdnost. Raziskava ni dokazala, da ultra procesirana hrana »ugrabi možgane«, prav tako iz nje ni mogoče sklepati, da so raziskovalci odkrili mehanizem, zaradi katerega bi ljudje takšno hrano nujno jedli več.
Pokazala je predvsem, da je lahko odziv organizma na hrano kompleksnejši od tistega, kar lahko razberemo iz osnovnih podatkov o njeni energijski in hranilni sestavi.
Podobno vprašanje so odprle že prejšnje raziskave
Nova raziskava ni prva, ki je pod drobnogled vzela stopnjo predelanosti hrane.
V randomiziranem poskusu ameriškega Nacionalnega inštituta za zdravje (NIH) je 20 odraslih po dva tedna uživalo ultra procesirano in nepredelano prehrano. Ponujeni jedilniki so bili usklajeni glede kalorij, sladkorja, maščob, vlaknin in makrohranil, udeleženci pa so lahko pojedli toliko, kolikor so želeli.
Med obdobjem z ultra procesirano prehrano so v povprečju zaužili približno 500 kilokalorij več na dan in pridobili telesno maso. Med obdobjem z nepredelano prehrano so jo izgubljali.
Še ena randomizirana navzkrižna raziskava, objavljena leta 2025, ki so jo vodili raziskovalci z University College London (UCL), je primerjala minimalno in ultra procesirano prehrano, pri čemer sta obe sledili britanskim smernicam zdrave prehrane. Pri obeh načinih prehranjevanja se je telesna masa zmanjšala, vendar je bilo zmanjšanje pri minimalno predelani prehrani večje.
To ne pomeni, da so vsa ultra procesirana živila enaka ali da je mogoče o posameznem izdelku soditi samo na podlagi oznake o stopnji predelanosti. Raziskave pa kažejo, zakaj znanstvenike vse bolj zanima tudi način, kako je hrana izdelana.
Kaj raziskava pomeni za naš vsakdanji krožnik?
Kalorije ostajajo pomemben podatek in nova raziskava nikakor ne kaže, da jih lahko preprosto zanemarimo.
Toda ob pogledu na embalažo se pri njih ni treba ustaviti. Smiselno je pogledati celotno sestavo izdelka, med drugim vsebnost vlaknin, beljakovin, sladkorja in soli, seznam sestavin ter stopnjo predelanosti.
Rezultatov pa ne gre posploševati na vso hrano. Nova raziskava je bila majhna in kratkotrajna, sodelovali pa so zdravi odrasli z normalno telesno maso. Raziskovalci so primerjali konkreten par približno 300-kaloričnih obrokov, zato iz rezultatov ni mogoče sklepati o dolgoročnih zdravstvenih posledicah vseh ultra procesiranih živil.
Za takšne odgovore bodo potrebne večje in daljše raziskave. Toda ta poskus je pokazal nekaj, česar s pogledom na kalorije ne vidimo: prehransko zelo podobna obroka lahko v telesu sprožita različen odziv.