Tatjana, Mitja in njun sin Črt Butul so člani družine, ki se na enem od istrskih gričev v zaledju mesta Koper že vrsto let posveča kmetovanju, gastronomiji in turizmu. Njihova domačija se nahaja v bližini vasi Manžan, od koder se njihovi posli širijo od Evrope do Šrilanke, pa tudi Američani postajajo njihovi redni gosti.

Tatjana Butul v trgovinici med marmeladami, čaji, zelišči, oljčim oljem… (foto: SJ)

Tatjana, za uvod vas moramo vprašati, kako je bila sploh rojena Domačija Butul, saj nihče od vas treh po izobrazbi in kasnejši zaposlitvi ni bil kmetovalec?

»Domačija Butul je nastala iz preprostega razloga, ker je to bil že od nekdaj, vsaj z moje strani, to moj način življenja, ne glede na to, da sem imela zelo dobro službo 20 let. Moji starši so na Manžanu prevzeli dedkovo kmetijo in sem rasla s strastjo do narave in zelišč. Vedno so me vključili zraven in vedno mi je bilo to všeč tako. Kasneje smo se odločili, da zgradimo hišo, kjer je nekoč stal vinograd od dedka in pradedka, tu je rasla malvazija.

Ampak še preden smo začeli graditi hišo, smo se odločili, da bo to hiša odprtih vrat. Samo za nas ne bi potrebovali tako velike hiše, zato smo si rekli, če že nekaj delamo, naj bo to nekaj, da bomo ljudem iz celega sveta lahko predstavili naš način življenja. Ko smo se leta 2000 preselili v novo hišo, smo začeli s prvimi kulinaričnimi delavnicami, ki jih imamo še zdaj – sicer malo več pozimi, ker zdaj poleti ni časa.

Sledile so senzorične delavnice – slepe degustacije, vonjanje in ugibanje zelišč… Že pri degustacijah vin lahko odkrivamo marsikatera zelišča in začimbe. Senzorične delavnice so način, kako malce spodbuditi svoje možgane, da si zapomnijo določene vonjave. Recimo, ko začnemo, imamo postavljene kozarčke ali pa posodice z zelišči in začimbami, gostje pa morajo to povohati ali okusiti, potem pa uganiti, kaj je to.

Marsikdo stvari pozna zelo dobro, sicer pa je vse stvar treninga. Podobno kot pri vožnji so kolesom.  Ko se enkrat naučiš voziti kolo, tega nikoli več ne pozabiš. To znanje o vonjavah in okusih potem za vedno ostane nekje v naši podzavesti, zato ga po potrebi hitro znova najdemo. Če gremo v kakšno restavracijo ali če kaj degustiramo, se hitro spomnemo in ugotovimo, kaj je notri v določenih jedeh. Poleg tega pa se tako naučimo tudi prepoznat kvaliteto.«

Navedli ste dve vrsti delavnic, a je kmetovanje najbrž osnovni temelj vašega poslovanja. Ali to drži?

»Naša kmetija ima v bistvu tri temelje – kmetovanje, gastronomija in turizem. Glede na obseg kmetije ne moremo reči, da smo velika kmetija. Čeprav smo se pravkar malo razširili, smo še vedno majhna kmetija. Ko so se zadeve ob izbruhi pandemije Covida kar naenkrat čez noč obrnile, smo videli, da se lahko tudi mi na hitro obrnemo. Od turizma, ki ga enostavno ni bilo več, smo povsem presedlali na kmetovanje in gastronomijo.

To nam je zelo pomagalo, da smo lahko preživeli, da smo lahko plačevali račune… Mi smo takrat začeli z dostavami hrane v Ljubljano, kjer ima Črt svoj atelje. Pekli smo različne vrste kruha, nabirali zelišča, tedaj pa je bila tudi sezona divjih špargljev, čemaža in regrata. Ljudje so dobrote naročali in plačali prek spleta, Črt pa jim je kar skozi okno iz svojega stanovanja podajal naročeno.Nekdo je naročil še zelenjavo, drugi liter oljčnega olja, tretji pa še kakšno steklenico vina.

Na tak način smo šli naprej in če imaš te tri temelje, potem se nekako da… Trenutno nam recimo malce bolj pomaga turizem. Glede na spremenjene klimatske pogoje, ki so že kar vsako leto izredno težki, nam gostje pomagajo na primer pokriti morebitni izpad v letini oljčnega olja. Je pa res, da je dostikrat težavno, ker smo v družini samo trije. Zato moramo dobro planirati in dobro delati, da ‘pridemo skozi’.«

Omenili ste klimatske premembe. Podnebje se je žal že spremenilo. Ali ste zaradi tega morda že pričeli uporabljat kakšne nove, drugačne in predvsem bolj odporne sorte?

»V bistvu, kar se tiče že posajenih vinogradov in oljčnikov, tu ni kaj spreminjat. Pri zelenjavi imamo srečo, da jo imamo v dolini, kjer je zraven voda. Zaenkrat jo je še, tako da se lahko zaliva – ker brez zalivanja ne bi zraslo prav nič. Tu okrog hiše imamo tudi nekaj malega zelenjave, imamo pa tudi rezervoar kapnice, ki je seveda dobrodošla, a gre trenutno h koncu in ker ni dovolj velika, pa tudi dežja ni bilo dovolj, da bi se napolnila.

Kar pa se tiče vodovoda, vemo, da moramo biti v Slovenski Istri zelo pozorni in skrbni, da res ne trošimo vode brez potrebe. Vsem naši gostom povemo, da naša voda ni za igranje, da je voda zato, da se umivamo in še kaj pomijemo, ne pa, da se otroci potem dve urici igrajo ob odprti pipi.«

Kje pa so po vaših izkušnjah klimatske spremembe danes najbolj opazne?

»Lani smo, prvič v življenju, vsaj odkar jaz pomnem, začeli s trgatvijo že konec mesec avgusta. Temperature so bile tedaj še tako visoke, da je Črt moral nabaviti tudi hladilne naprave, ker je bilo v kleti prevroče. Podobno je bilo, ko smo obirali oljke. Oljk ne moreš več pustiti ležati nekaj dni, kot nekoč. Mi jih začnemo pobirati zjutraj, pobiramo nekje do dveh popoldan, potem jih očistimo in se jih pelje v torklo, medtem ko ostali pobiramo naprej.

Tako imamo že zvečer olje iz tistega, kar je bilo pobrano zjutraj. Glejte, če prerežemo jabolko, slednje kmalu potemni, saj se začne oksidacija. Nekaj podobnega je tudi z oljkami. Ko oljka pade na tla, se takoj začnejo neki naravni procesi in zato jih je potrebno izredno hitro obdelati. Nekoč se je oljke pobiralo konec novembra, danes jih pobiramo v kratkih rokavih. In za moj rojstni dan 21. septembra smo šele začeli pobirat grozdje.

Danes se je vse že pomaknilo vsaj mesec, ali še več nazaj. Primerno temu v naši družini niti ne sanjamo o kakšnih dopustih avgusta in septembra. Počivat gremo pozimi, ko ni toliko dela. Ko je potrebno biti na kmetiji, si na kmetiji in niti ne razmišljaš od tem, da bi šel kam drugam.«

Z leve proti desni so Črt, Tatjana in Mitja Butul (foto: Jaka Jeraša/FB Domačija Butul)

Kako pa z Manžana pridemo do Šrilanke, s katero ste danes kar močno poslovno povezani?

»Mi smo šli v prvič Šrilanko leta 2010 in sicer kot turisti. Tam smo takoj srečali prave ljudi, povezali smo se tudi z našim slovenskim častnim konzulom na Šrilanki, ki je izjemen človek in zelo zaljubljen v Slovenijo. Na ta način smo mi tudi Šrilančanom približali Slovenijo in jih tudi veliko pripeljali v Slovenijo, ker prej niso vedeli, da naša državica obstaja. Povezujemo pa se tudi predvsem poslovno.

Mi imamo že vrsto let podpisano pogodbo, da na Šrilanki za nas gojijo začimbe, ki jih uvažamo in uporabljamo v kuhinji. Odločili smo se namreč, da vedno točno vemo, kaj smo dali na mizo. Črt celo pravi, da chef ni pravi chef, če nima roke umazane od zemlje. Mi skrbimo za vso pot, na primer zelenjave, od semena do sadike in nato od pridelka do mize.

Podobno je bilo z začimbami. Ko smo spoznali ljudi na Šrilanki, smo pobližje spoznali tudi gojenje začimb in dogovorili smo se, da jih gojijo tudi za nas, svež pridelek pa potem tudi vsako leto pripeljemo v Slovenijo.«

Kakšna se vam zdi današnja Šrilanka, sicer že od starogrških časov znana kot otok z izobiljem začimb?

»Kdor na Šrilanki razume, kaj mu ponuja narava, ta je lahko hitro bogat. Dežela je izredno bogata. Sicer je velika za tri Slovenije, vendar ima kar 22 milijonov prebivalcev in je tam ‘malce’ več gneče. Država živi predvsem od panoge turizma, en naj najpomembnejših lokalnih proizvodov pa so šrilanški čaji, ki visoko kotirajo na svetovnih borzah. 

Tudi šrilanški cimet velja za najboljšega na svetu, potem imajo še popre, klinčke, muškatni orešček in muškatov cvet, kardamon, potem so tu še vsi njihovi curryi… Mi smo si dobro ogledali vse postopke pridelave različnih začimb – od nabiranja, sušenja doma na soncu, in mletja v posebnih mlinih. V vsaki vasici imajo namreč mline za vsako začimbo posebej – npr. en mlin za currye, en mlin za čilije, drugi za kokosovo olje, tretji za  riževo moko…

S Šrilanko smo izredno lepo povezani in med drugim smo tudi ambasadorji enega od ajurvedskih centrov. Na otoku je sicer cela vrsta ajurvedskih doktorjev in centrov, ta pa je švicarsko-šrilanška naveza. Z možem Mitjo sva šla preizkusit nekaj stvari in moram reči, da je vse izredno profesionalno narejeno, tako da to tudi priporočam.

Mi smo tudi preko naših prijateljev ‘slow-foodovcev’ lepo povezani z nekaterimi šrilanškimi ajurvedskimi centri, tudi nekaj delavnic smo izpeljali tam dol. Ajurvedski način življenja in prehrane pa je nekaj podobnega kot tukaj pri nas sredozemski način. Oni imajo kokosovo olje, mi oljčnega. Šrilanka je otok, zato je v prehrani veliko rib in morskih sadežev…

Tudi oni imajo veliko tradicijo na področju zelišč. Njihova posebnost je ta, da že zjutraj naberejo nekaj zelišč in že za zajtrk skuhajo posebno zeleno juho, potem dajo notri še malo riža. Ko ti to poješ zjutraj, te res prebudi in da energijo za vse dan. Zato imajo ob cestah stojnice, kjer se ljudje ustavijo že na poti v službo in tako začnejo delovni dan.«

Prej ste omenili Črtov ljubljanski atelje. Zakaj ste se odločili, da boste izkoristili ta prostor v prestolnici in kako se pravzaprav atelje imenuje? 

»Imenuje se ‘Pri meni’. Leta nazaj smo želeli investirati v Šrilanko, toda glede na to, kako tam zadeve potekajo in glede na dejstvo, da si lahko tam le 49% lastnik podjetja, nas to ni več zanimalo. Sicer smo z našimi prijatelji ostali poslovno povezani, vendar smo vseeno raje investirali v Ljubljano in kupili to staromeščansko stanovanje nasproti predsedniške palače.

Črt tam ustvarja – včasih kuha, včasih riše, včasih pa odpre okno in spremlja protokolarno dogajanje… Mislim, da ga že vsi varnostniki poznajo… Rada pa bi poudarila nekaj drugega. Mi smo že pred leti ugotovili, da je pri nas v Sloveniji predvsem pri svežih stvareh izredno nizka dodana vrednost. Zato veliko stvari, ki jih sami pridelamo in jih ne pojemo takoj, potem predelamo, posušimo, fermentiramo in jih tako shranimo za daljši čas.

Potem jih lahko v naši trgovinici na kmetiji vso leto ponujamo našim gostom, ti pa jih nosijo domov. Sicer je več dela, na primer, ko mi med sezono dostavijo 200 kilogramov paradižnikov pelatov, jih je treba čim prej predelat, ko je sezona fig, je treba podobno zelo hitro naredit marmelado. Nimamo namreč hladilnice. Ko gredo gostje spat, se ponoči lotim teh stvari. Kot se rekla – več je dela, a je tudi dodana vrednost večja in se trudi poplača.«

Moramo omeniti tudi vaš turistični steber. Kako je z obiski, kakšne so vaše nastanitvene kapacitete?

»Imamo apartmaje in sobe, kjer lahko skupno prespi med 15 in 20 ljudi, poleg tega pa naenkrat sprejmemo še tri ali štiri kamperje. Več tudi nočemo. Ko ljudje pridejo k nam, potrebujejo tudi svoj mir in kotiček za meditirat, ne pa gnečo velikih kampov. Zato stvari omejujemo, tako lahko tudi vedno zagotavljamo dovolj visoko stopnjo kakovosti ponudbe.

Tudi ko Črt pripravlja degustacijske večerje, je vse količinsko omejeno, ker mi nimamo nekih pripravljenih menijev in v skrinjah zamrznjenih stvari. Ljudje nam povedo le to, ali ima morda kdo kakšno alergijo ali netoleranco, na podlagi tega se potem tudi pripravi hrana. Tako kot je naročeno, točno tako potem vse tudi pripravimo, tako na koncu da nič ne vržemo stran.«

Ne bomo naštevali vseh domačih dobrot vaši trgovinici, saj je ogled možen tudi prek vaše spletne strani. Kako pa gre širjenje vaših dobrot po evropskih restavracijah?

»Našli smo zanimivo tržno nišo. V bistvu delamo promocije Slovenske Istri in Slovenije v tujini. Prisotni smo kar na veliko festivalih, npr. v Italiji, Nemčiji, na Danskem in tudi v Šrilanki, naše dobrote so prišle v restavracije in vinoteke v Rimu, Palermu, v Berlinu, celov eni korejski in eni japonski restavraciji ponujajo naša vina, pa tudi nekaj restavracij z Michelinovimi zvezdicami…

Z našimi vini in doma pridelano hrano tako navdušimo ljudi, da potem pridejo kot turisti k nam v Slovenijo. Mi jim potem pripravimo še posebne programe, kam naj gredo in kaj naj si ogledajo, obiski torje niso koristni le za nasl, ampak za širpšo regoijo. Nekaj malega sodelujemo tudi s Slovensko turistično organizacijo, predvsem glede sejma v Berlinu, Kar sicer pogrešam tu v Slovenski Istri je medsebojno povezovanje, ki ga je še premalo.«

Tatjana, najlepša hvala za ta izčrpen pogovor in veliko sreče z vso pisano paleto vaših aktivnosti.  

Darilni paket z dvema različnima doma narejenima dobrotama (foto: FB Domačija Butul)