EKSKLUZIVNO: Chef Tomaž Kavčič od stoletne tradicije do Michelinovih zvezd

Tomaža Kavčiča slovenski javnosti najbrž ni potrebno posebej predstavljati. Je en od najbolj uspešnih in najbolj znanih slovenskih chefov, pravi umetnik na področju kulinarike, ki stavi na tradicijo, ljubezen do kuhanja in na dušo, brez katere najbrž niti ni okusnega obroka. Zato je njegova Gostilna pri Lojzetu tako cenjena doma in pa tudi v tujini.

Ker bo to poletje očitno v znamenju vrhunskih slovenskih nastopov na prestižnih mednarodnih prireditvah, bi vas za uvod vprašali o vašem mednarodnem uspehu. Tudi letos ste bili ekipa Gostilne pri Lojzetu nagrajeni z Michelinovo zvezdico. Katera je že ta zvezdica po vrsti in kakšen je vaš komentar ob tem dosežku, najbrž ste lahko ponosni in zadovoljni?

“Že petič zapovrstjo je bila naša Gostilna pri Lojzetu na dvorcu Zemono ocenjena z Michelinovo zvezdico. To je res najpomembnejše priznanje, ki smo ga v dolgoletnem delovanju pridobili, čeprav naše delo nikoli ni usmerjeno v nabiranje tovrstnih priznanj, saj se s tem zelo hitro ujameš v past, da postane delovanje gostilne samo sebi namen. V Gostilni pri Lojzetu na dvorcu Zemono namreč vedno postavljamo v ospredje gosta.

Zato smo predvsem gostinci, ki gostimo in želimo, da se naš gost, kar najbolje počuti in doživi največ od dober dan do nasvidenje. Uspehi merjeni z Michelinovimi zvezdicami in ostalimi nagradami, priznanji, uvrščanji v prestižne kulinarične vodnike so na nek način le potrditev našega pravilnega dela in dokaz, da dosegamo zahtevne standarde, po katerih se ta priznanja dodeljujejo. A bistvo našega delovanja je gost.

Mi smo namreč tukaj zaradi njega in se ne obnašamo, še manj našega dela ne dojamemo tako, da je on tukaj zaradi nas. So pa vsi ti dosežki od Michelinovih zvezdic dalje plod dela celotne ekipe. Posebej me veseli, da od prvih najav podeljevanja Michelinovih zvezdic nismo ničesar spreminjali, da bi se prilagajali njihovim kriterijem. Zato teh pet zvezdic razumem kot priznanje, da smo bili na pravi poti, že prej, oziroma od vedno.”

Seveda to ni prvo prestižno priznanje, ki ste ga prejeli. Katero od vseh prejetih nagrad pa vam največ pomeni, če se danes ozrete nazaj v čas? Je bilo morda katero priznanje ali uvrstitev na kakšen pomemben seznam tudi prelomnica za vašo kariero?

“Pohvale sicer prijajo, vendar osebno nisem pristaš tovrstnih ocenjevanj v gostinstvu in nisem obseden z lestvicami. Največ mi pomeni, oziroma je zame največje priznanje, da se gostje vračajo. Če bi prišli le enkrat preveriti, kaj ponujamo glede na to, da nosimo Michelinovo zvezdico in vsa ostala priznanja, a se nato ne bi nikoli več vrnili zame to ne bi imelo prave teže, oziroma vrednosti.

Med prelomnice bi vsekakor uvrstil nastop na milanskem kongresu kulinarike Identita` Golose leta 2007. Kot prvi Slovenec sem nastopil na enem izmed najpomembnejših novodobnih dogodkov, kjer se promovirajo najnovejše tehnike in pristopi k vrhunski kulinariki in v zakulisju poteka izmenjava izkušenj ter videnj današnje in kulinarike prihodnosti svetovno najbolj inovativnih in uveljavljenih mojstrov.

S tem sem odprl vrata za uveljavitev slovenske kulinarike na najvišji ravni v globalnem merilu. Zelo sem vesel, da so mi sledili številni kolegi in smo tako s skupnimi močmi zarisali Slovenijo na zemljevid najbolj iminentnih in prestižnih kulinaričnih destinacij.”

Postati zvezda stalnica je na splošno precej težje, kot enkrat močno zablesteti kot meteor in potem tudi hitro ugasniti. Ali je v svetu sodobne gastronomije še težje priti do uspešnosti ‘na dolgi rok’, saj so pričakovani standardi vse višji, konkurenca je vse bolj kakovostna in množična, gostje pa čedalje bolj pikolovsko zahtevni?

“Kot rečeno, moje delovanje v gostinstvu nisem nikoli razumel tako, da bi moral z njim dosegati čim več priznanj. Naj ponovim še enkrat, gostinec gosti goste. To je temelj mojega dela. Želim si, da bi bili gostje zadovoljni, da doživijo celostno izkušnjo pogostitve in se zaradi nje vedno in z veseljem vračajo. Glede na to, da sem četrti rod družinske gostilne z več kot stoletno tradicijo ne razmišljam o uspešnosti na kratek ali dolgi rok.

To živim in nadaljujem tam, kjer so delo končali moja mama, nona in pranono. Zdi se mi, da so v okviru časa in prostora v katerem je delovala Gostilna pri Lojzetu bile zahteve gostov vedno enake. Tako kot naše delo se je razvijala in nadgrajevala tudi njihova pričakovanja.

A cilj tako nas, kot gostov je enak, da si voščimo nasvidenje z enako mero zadovoljstva. To, da se je kultura kulinarike dvignila tako na strani ponudbe, kot povpraševanja pa ne doživljam, kot pikolovstvo gostov. Merila so se pač dvignila na obeh straneh in to je edino pravilno.”

Koliko let je že minilo, odkar ste prevzeli nekdanji dvorec Zemono v bližini Vipave in kaj vse se je spremenilo od tedaj, morda ambienti, personal, ponudba?

“Na dvorcu Zemono je Gostilna pri Lojzetu začela delovati leta 1997. Kaj sem v tem času dal skozi bi lahko napisal knjigo in morda jo tudi bom. Nekateri sodelavci so z menoj še od takrat, kar mi je v posebno čast in zadovoljstvo. V bistvu se temeljni pristop ni spremenil. Tako kot pred skoraj tridesetimi leti še vedno stavimo na lokalno in sezonsko. A to je del naše tradicije.

Saj pred več kot stotimi leti, pranono ni mogel delovati drugače, kot tako, da je temeljil delo, oziroma ponudbo v gostilni na sezonskih in lokalnih sestavinah, saj druge niso bile na voljo. Seveda se ob svojem delu nenehno trudimo ponuditi nekaj novega. A to v okviru letnih časov in okolja v katerem delujemo. To je del kreativnosti.

A temelji so vedno enaki. Spoštovanje bazičnih pravil gostinstva ter kakovosti in strokovnosti dela in ponudbe. Svoje pa seveda doda tisto nekaj več, kar izvira iz vseh nas, zaposlenih in vpetih v pogostitev gostov, ki pridejo v Gostilno pri Lojzetu na dvorcu Zemono.”

Že prej smo omenili, da je bila tudi letos vaša ekipa Gostilne pri Lojzetu nagrajena z Michelinovo zvezdico. Koliko vas je trenutno v tej zmagoviti ekipi in kakšni so vaši načrti za prihodnost, jo morda mislite še razširiti?

“Stalna ekipa šteje 17 ljudi. Vendar se število sodelavcev prilagaja tudi z zunanjimi člani, glede na obveznosti. Velikokrat namreč delamo tudi na prireditvah, takšnih ali drugačnih pogostitvah. Glede širitve pa je tako. Ne mine mesec, da ne bi dobil ponudbe za širitev tako v Sloveniji, kot v tujini. Nedolgo tega sem prišel v prostor, kjer naj bi zagnali nek nov projekt.

Žal ga nisem začutil, oziroma me ni prevzela njegova energija in sem se projektu odrekel. Nikoli ne reči nikoli, a do morebitne razširitve posla bo zagotovo prišlo po tehtnem premisleku in ob prepričanju, da bomo lahko tudi ob razširitvi posla zagotavljali kakovost, pričakovano za Gostilno pri Lojzetu.”

Kakšna pa je danes struktura vaših gostov? Kakšni so deleži slovenskih gostov, na Primorskem kar tradicionalno zelo številnih Italijanov in ostalih ljubiteljev dobre kuhinje iz drugih držav?

“Struktura se nenehno spreminja. A sem najbolj vesel stalnih gostov, ki se vračajo k nam enkrat na teden, enkrat na mesec, ali enkrat letno. To so gostje z vsega sveta. Glede deleža pa bi jih razdelil tako, približno polovica je Slovencev in gostov iz bližnjih krajev Italije. Te imamo v Gostilni pri Lojzetu za domače goste. Druga polovica je gostov iz celega sveta, od oddaljenih krajev Italije dalje.”

Med vašo posebno ponudbo smo na spletni strani gostilne zasledili tudi oljčno olje ‘Tomaž Kavčič – Petar Grašo’. Nam lahko razkrijete, poveste kako je prišlo do rojstva te blagovne znamke in ali sta morda tudi pomagala obirat oljke?

“S Petrom sva si poročni priči. On meni, jaz njemu. Njegova družina ima oljčni nasad v kraju Vinišče nad mestecem Marina v Dalmaciji. Ko smo nekoč obirali oljke, smo se z možem, katerega oljčni nasad je mejil na Grašov, dogovorili, da združimo posestvi. Tako je nastal skupni nasad, v katerem nabiramo oljke oblice. Samo olje, ki ga omenjate pa ima deset odstotkov tega dalmatinskega olja in 90 odstotkov oljčnega olja Olio Mate iz Zambratije. To olje je na voljo le na Zemonu.”

Če se vrneva h kulinariki. Znani ste po kreativnih kombinacijah tradicionalnih jedi, oz. sestavin in originalnih novosti. Če smo prav razumeli, pa je že od časov znane gostilne v Dornberku, ključna stvar pri vsej pripravi jedi, duša?

“Duša je v bistvu poimenovanje skupka tradicije, spoštovanja lokalnega in sezonskega in vsega, kar je bistvo delovanja Gostilne pri Lojzetu več kot sto let. Tradicija lokalnost in sezonskost pa je del živečih in delujočih ljudi v teh krajih. To je duša, ki jo nadgradimo z našim osebnim pristopom, torej našo dušo ob pogostitvi gostov.”

Kako to, da ste se nekoč navdušili za molekularno kuhinjo in kakšno je sedaj vaše mnenje o tej zvrsti kulinarike?

“Če so sestavine strogo lokalne in sezonske, si vedno prizadevamo s čim manj zapletenimi postopki izpostaviti njihovo bistvo. Še posebej v okusu. Za to uporabljamo različne tehnike, ki imajo včasih tudi modni pridih. Tako je nekaj časa bila poseben izziv za kulinarične ustvarjalce, kot goste molekularna kuhinja.

A je pri tem potrebno vedeti, da so tisti, ki so na globalni ravni orali ledino z njo in postavili merila zanjo, imeli v svoji ekipah prave kemike, ki so obvladali skorajda laboratorijsko obdelavo primarnih sestavih, z uporabo številnih kemijskih in fizikalnih postopkov, s posebej prirejenimi prostori v katerih so to izvajali.

Molekularne kuhinje se v pravem pomenu besede in v celostnem obsegu samo nismo šli. V bistvu se je ni šel nihče v Sloveniji in tudi v bližnjih krajih držav, ki nas obkrožajo.”

Ali morda obstaja kakšna jed, ki je še niste poskusili, pa bi si jo močno želeli?

“Glede na to, da potujem po vseh celinah sveta, sem poizkusil praktično vse, kar se poizkusiti da. Tudi v najbolj eksotičnih državah, z najbolj eksotično kulinariko oziroma kuhinjo. Tako nimam posebnih želja. A sem vsekakor odprt do novosti in vedno poizkusim nekaj novega ali tisto, kar me intrigira.”

Ker za večino Slovencev prihaja čas dopustov, nas za konec zanima še to, kdaj gre Tomaž Kavčič na dopust, kam in za koliko časa?

“Dopust je nezmotljivo povezan z mojim načinom življenja. Pristaš sem dvo – tridnevnih dopustov. Pri tem so v tako večkrat, a sorazmerno kratko odmerjen dopustniški čas vedno vključeni gostinstvo in prijatelji. Kot destinacija pa mi je najbližje Alta Badia. Tako pozimi, kot poleti. Všeč mi je miks gastronomije in športa tega kraja. Poleti pa si bomo z ekipo vzeli en proti konec tedna, tako da bomo imeli skupno teden dni počitnic.”

Hvala za pogovor in srečno!